Библиотека

Функциональные свойства натуральной текстуированной муки из зерновых и зернобобовых культур и её применение в производстве продуктов питания

В.И.Берлогин

   Современная отрасль знаний о пищевых инградиентах и их поведении в сложных пищевых системах рассматривает большинство продуктов питания как различного вида гели, ксерогели, твёрдые и жидкие несбалансированные змульсии, простые жидкие дисперсные системы. К первому классу могут быть отнесены такие продукты, как желе, муссы, различного вида экструзионные продукты, колбасы; ко второму-майонезы, паштеты и кондитерские кремы; к третьему можно отнести кисели, кетчупы и супы быстрого приготовления, где содержание гелеобразователя, определяющего качество системы как продукта питания, ниже критической концентрации гелеобразования.

   Известно, что в состав многих продуктов питания, представляющих собой гели, входят крахмалы. Введение крахмалов увеличивает кинетическую стабильность благодаря увеличению вязкости эмульсии. Это явление наблюдается вследствие образования элементов структуры трёхмерной сетки гелей и диффузии в них молекул воды. Так как крахмал участвует в процессе стабилизации эмульсии, то его можно назвать стабилизатором, несмотря на то, что он выполняет в этом процессе роль загустителя водной фазы эмульсии.

   Для улучшения функциональных свойств крахмалов часто используют их экструзионную или химическую модификацию. Однако исследования показали, что в последнее время продукты питания, на этикетках которых присутствуют надписи "Химически модифицированный крахмал", или "Фосфатный крахмал", пользуются всё меньшим спросом у покупателя. Это негативное отношение потребителей не компенсируется даже высоким качеством, например, фосватных крахмалов.

   Во многих случаях модифицированные крахмалы можно заменить, используя продукты экструзионной обработки зерновых и зернобобовых с высоким содержанием крахмалов. ООО фирма "Торговый Дом Ярмарка" провело большую работу по оптимизации экструзионного процесса переработки такого сырья. Готовая продукция получила название: "Мука натуральная текстурированная". Изучены функциональные свойства текстурированной муки и её поведение в различных пищевых системах.

   Достоинством экструдерной обработки является то, что она проводится без каких-либо химических реагентов. Более того, высокая температура, используемая в процессе экструзии, способствует стерилизации сырья, а готовый продукт быстрее переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

   Особый интерес представляет то, что сырьё содержит не только крахмал, но и белок. Обычно в процессе переработки сырья содержащиеся в сырье белки и крахмал несовместимы, а свойства продуктов переработки определяются как непрерывной (крахмальной), так и дисперсной (белковой) фазами. В результате с пормощью экструзионной переработки удаётся получить препараты с высокими функциональными свойствами. Такие препараты могут быть использованы для получения различных классов пищевых продуктов, и это в полной мере относится к натуральной текстуированной муке. Присутствие белка не только повышает её функциональные свойства, но и увеличивает качество и питательную ценность готовых изделий. В частности, повышение качества продуктов питания может происходить благодаря тому, что белок в текстуированной муке играет роль не только стабилизатора, но и эмульгатора, участвуя в образовании защитных слоёв на границе раздела фаз в системах масло - вода. Кроме того, текстуированная мука значительно дешевле используемых сегодня нативных и химически модифицированных крахмалов, а также концентратов и изоляторов соевых белков и их модифицированных препоратов.

   Исследование текстуированной муки, полученой путём переработки пяти видов сырья, показало, что при текстуировании происходит полная денатурация белков, в то время как степень желатинизации крахмалов зависит от вида сырья:

   Полученную текстуированную муку можно отнести к ксерогелям, т.е. гелям с низким содержанием воды. Учитывая, что крахмал в составе текстуратов желатинизирован не полностью, можно полагать, что дополнительное образование элементов структуры гелей будет происходить при тепловой обработке сложных пищевых систем. Соответственно пастеризация или стерилизация продуктов, в состав которых входит текстуированная мука, приводят к повышению качества готовой продукции за счёт улучшения структурно-механических свойств системы, способности удерживать воду и жир.

   Полученные результаты, а также оценка эмульгирующей и стабилизирующей способностей текстуратов и сопоставление полученных значений с характеристиками препаратов, обычно используемых в пищевых системах, показали возможность применения текстуированной муки в пищевых продуктах различных классов. Типы этих продуктов определяются комплексом функциональных свойств и органолептической оценкой различных видов текстуированной муки:

   Очевидно, что ячменная и пшеничная виды текстуированной муки являются наиболее универсальными для использования в производстве продуктов питания. В то же время могут быть успешно использованы специфические органолептические свойства пшеничной и гороховой муки в комбинации с соответствующими вкусо- ароматическими композициями.

   В настоящее время специалистами ООО фирма "Торговый Дом Ярмарка" разрабатывается нормативно-техническая документация на изготовление следующих продуктов питания с использованием текстуированной муки: кетчупов, майонезов, колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

   Использзование текстуированной муки в производстве соусов весьма перспективно. Это обусловлено тем, что кетчупы представляют собой нестабилизированную дисперсную систему, при хранении которой можно наблюдать расслоение. Так как текстуированная мука представляет собой ксерогель, интенсивно набухающий в присутствии воды, и обладает высокой водосвязывающей способностью, то для таких дисперсных систем она является эффективным загустителем. Иследования показали, что при производстве кетчупов введение текстуированной муки в дисперсную систему предотвращает её раслоение. Установлено, что вязкость кетчупов, полученых с добавлением текстуированной муки, не изменяется в течение длительного времени. При производстве кетчупов текстуированная мука вводится на стадии приготовления дисперсной системы при интенсивном перемешивании.

   Технологическая схема производства майонезов не претерпевает изменений и не требует дополнительных операций, дополнительного оборудования или энергозатрат. Текстуированная мука вводится в водную фазу, и затем осуществляется процесс эмульгирования. Благодаря достаточно высоким значениям стабилизирующей, жиро - и водосвязывающей способности можно получать низкожырные майонезы с высокой стабильностью, которые не допускают расслоения в течение длительного времени. Такие майонезы относятся к продуктам диетического питания. Использование различных вкусоароматических композиций и естественных органолептическихсвойств различных видов текстуированной муки позволяет расширить ассортимент выпускаемых майонезов.

   При использовании текстуированной муки технологическая схема производства колбасных изделий и рубленных полуфабрикатов практически не меняется.
   Для варёных колбас, сосисок и сарделек текстуированную муку используют в сухом виде или после предварительной гидрации в виде суспензии. При использовании текстуированной муки в сухом виде её введение осуществляют на начальной стадии куттерования с одновременным внесением всей воды, предназначенной для гидратации.
   При изготовлении рубленых полуфабрикатов для гидратации текстуированную муку замачивают в холодной воде, в мешалку загружают все компоненты согласно рецептуре полуфабриката и перемешивают до образования однородной массы.
   Практика промышленного использования текстуированной муки на нескольких предприятиях показала, что эта функциональная добавка увеличивает выход готовых изделий, сокращает термопотерии и практически не изменяет содержание белка в конечной продукции.

   Таким образом, текстуированная мука может применятся и уже применяется при призводстве широкого спектра продуктов питания.